…u většiny sýrů se při výrobě již nevyužívá enzym získaný z telat, ale chymosin produkovaný geneticky modifikovanými mikroorganismy?

Enzym chymosin je klíčový pro srážení mléka a tím i pro výrobu sýrů, protože specificky štěpí κ-kasein, což vede ke srážení mléčných bílkovin a vzniku sýřeniny. Tento proteolytický enzym se původně izoloval ze žaludků mladých přežvýkavců, především telat, což však představovalo omezený zdroj a zároveň vyvolávalo etické otázky. Dnes je proto tradiční živočišný chymosin ve velké míře nahrazen tzv. fermentation-produced chymosinem (FPC), který je produkován pomocí geneticky modifikovaných bakterií, kvasinek nebo vláknitých hub.

Princip spočívá v tom, že do mikroorganismů, jako jsou Escherichia coli, Kluyveromyces lactis nebo Aspergillus niger, byl přenesen gen pro chymosin. Tyto organismy následně během fermentace v bioreaktorech produkují neaktivní prekurzor enzymu – prochymosin, který je po izolaci aktivován na funkční chymosin. Výsledný FPC je strukturálně i funkčně identický s přírodním enzymem. Díky tomuto postupu lze dosáhnout vysoké čistoty a stabilní enzymatické aktivity.

Tato technologie dnes dominuje sýrařskému průmyslu v Evropě i USA. Hlavní výhodou je nejen nezávislost na živočišných zdrojích, ale také lepší kontrola kvality a snadná škálovatelnost produkce. Výsledný enzym zároveň neobsahuje žádné živé mikroorganismy ani jejich DNA, protože prochází důkladnou purifikací.

Moderní produkční systémy jsou navíc technologicky velmi pokročilé – využívají syntetické geny optimalizované pro konkrétní hostitele nebo speciální proteiny (chaperony), které zajišťují správné skládání enzymu. Rekombinantní chymosin tak představuje jeden z nejúspěšnějších příkladů biotechnologické inovace v potravinářství a zásadně změnil způsob výroby sýrů.

Více informací na toto téma můžete najít zde:

Autorka textu: Kristýna Kliková, editorka textu: Tereza Branyšová