...přesné genové úpravy mohou snížit množství akrylamidu ve smažených potravinách?
Akrylamid je vysoce toxická látka s neurotoxickými a potenciálně karcinogenními účinky. V organismu se metabolizuje na glycidamid, který tvoří komplex s DNA a proteiny. Původně se předpokládalo, že zdrojem toxicity byla pracovní expozice a kouření, nicméně později se ukázalo, že hlavním zdrojem expozice akrylamidu standardní populace je strava. Konkrétně bylo zjištěno, že se akrylamid tvoří v běžně konzumovaných potravinách, zejména při smažení, pečení a pražení, a je proto klasifikován jako kontaminant vznikající při zpracování potravin. Jeho tvorba úzce souvisí s hnědnutím potravin, což jeho snižování komplikuje – stejné chemické reakce totiž zároveň vytvářejí žádoucí chuť i barvu.
Pozornost se proto soustředí na omezení jeho vzniku, a to jak úpravami technologických postupů, tak změnou používaných surovin. U brambor je klíčová koncentrace redukujících cukrů a asparaginu (látky, ze které akrylamid při vysokých teplotách vzniká), ovlivněná odrůdou a skladováním. A proto vědci pomocí moderní metody CRISPR-Cas9 cíleně upravili dva geny v bramborách, které souvisejí právě s tvorbou cukrů a asparaginu. Díky těmto úpravám se v hlízách po skladování v chladu tvořilo méně cukrů a výsledkem pak bylo, že z takto upravených brambor vznikaly při smažení světlejší brambůrky s výrazně nižším obsahem akrylamidu – až o 85 % méně. Studie tak ukazuje, že genetická editace může pomoci vyšlechtit lepší odrůdy brambor, ze kterých se budou vyrábět zdravější bramborové výrobky.
Více informací na toto téma můžete najít zde:
Autorka textu: Kristýna Kliková, editorka textu: Tereza Branyšová