Nový rostlinný sýr z rýže nabízí řešení pro alergiky i vegany

31.8.2026 | Tereza Mokoš

Vědci z Oddělení zemědělství Univerzity v Arkansasu prokázali, že rýžové bílkoviny představují slibný základ pro výrobu hypoalergenních rostlinných náhražek sýra, což by mohlo být přínosné zejména pro vegany a osoby s alergiemi na mléčné výrobky, ořechy či lepek. Výsledky studie byly publikovány v časopise Future Foods.

Výzkumný tým připravil prototypy rostlinných sýrů na bázi bílkovin extrahovaných z různých částí rýžového zrna, které kombinoval s kokosovým olejem a kukuřičným škrobem. Následně analyzoval jejich nutriční i technologické vlastnosti. Ukázalo se, že z rýžových bílkovin lze vytvořit produkt s obsahem přibližně 12 % bílkovin, což je výrazně více než u mnoha běžných rostlinných alternativ sýrů, které často obsahují méně než 1 %.

Mezi bílkovinami získanými z různých částí rýžového zrna se projevily výrazné rozdíly ve vlastnostech. Bílkoviny z hnědé rýže obsahovaly více esenciálních aminokyselin a vykazovaly dobrou rozpustnost, zatímco bílkoviny z otrub zlepšovaly texturu a stabilitu výrobku. Bílkoviny z rozdrcených zrn pak přispívaly k měkčí konzistenci a lepším vlastnostem při tání.

Právě tyto vlastnosti rýžových bílkovin určují jejich využitelnost v potravinářství. Rýžové bílkoviny dokážou emulgovat tuky i vytvářet pěnu, takže mohou částečně nahrazovat funkce vajec nebo tuků. Tvoří je především čtyři hlavní frakce – albumin, globulin, glutelin a prolamin, přičemž glutelin je zastoupen nejvíce. Významné je také to, že některé zdroje těchto bílkovin, zejména rýžové otruby a zlomky zrn vznikající při mletí, představují vedlejší produkty zpracování rýže a jejich využití tak může přispět k efektivnějšímu využívání surovin a podpořit principy cirkulární ekonomiky.

Výsledky výzkumu potvrzují, že rozdíly mezi jednotlivými typy rýžových bílkovin mají zásadní vliv na vlastnosti finálních produktů, a poskytují tak důležité poznatky pro další vývoj rostlinných sýrů. Do budoucna se výzkum zaměří na optimalizaci složení, senzorických vlastností a stability při skladování, aby se zlepšilo přijetí spotřebiteli. Současně výzkumný tým hledá šetrnější metody extrakce bílkovin, například pomocí ultrazvuku, které by mohly dále zvýšit nutriční kvalitu výsledných produktů.

Zdroje: